HACCP产生与发展过程

第一节HACCP定义与产生背景
一、HACCP定义
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）。
国际标准CAC/RCP-1 《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCP产生的背景
随着市场经济的繁荣，国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。
        由于我们所赖以生存的陆地，海洋，江湖等大环境的不断恶化，食品受到的危害可用“四面楚歌声”来形容。这些危害有微生物的、化学的、物理的等。
工业和科技的发展使得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工食品，工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也就越来越重要。
为了把好食品的安全和质量关，直至八十年代人们惯常采用的还是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等）。然而，这种传统的监控方式往往存在很多不足之处：
（1） 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的，再者食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。
（2） 大量的成品检验的费用高、周期长，等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
（3） 检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品。检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是：危害分析与关键控制点 —— HACCP。
HACCP是一种控制危害的预防性体系而不是反应性体系，食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足，一旦建立HACCP体系，食品保证主要是针对各关键控制点（CCP）而避免了无尽无休的成品检验，以较低的成本保证较高的安全性。

..............................