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烹饪对食物营养价值的影响(PPT 48页)

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价值管理
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食物营养,营养价值
烹饪对食物营养价值的影响(PPT 48页)内容简介
1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。
有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,
不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
2.食品非生物性变化
烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、
焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品的价值。
最大的影响因素是烹调的温度和时间,“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。
(一)营养素发生各种变化直接影响食品营养价值
1.流失
淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。
如大米经淘洗后维生素丢失30%~40%,矿物质丢失25%左右。
2.破坏
食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化,
失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化
所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。
(二)食品中的各种理化变化间接影响营养价值
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烹饪对食物营养价值的影响(PPT 48页)

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