蔬果相关流程及关键点(DOC 11页)

一、个人卫生标准
一、蔬菜的收货要点
二、储存区域卫生标准
二、水果收货的要点
1、一般情况下，蔬菜的实际收货数量只能在订货数量的
（） 内浮动不能太大；
1、冷库每日清洁地板至少次，用化学清洗剂清洗后，
用清水清洗，最后用消毒水消毒次；
1、合理的商品销售和采购计划；
1、商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的；
1、地板无垃圾、无积水、无油渍、无杂物；
1、地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日至少清洗次；
玻璃用清洁剂洗净、过水、刮干净，每日清洗次；天花板用湿布清洁，每月次；
1、将蔬菜最为阳光的一面朝外，让人从视觉上有一种冲动的欲望；
1、建立生鲜食品质量标准；
1、持有市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证；
1、操作间严禁吃喝任何商品，一经发现则视为内盗；
1、早七点部门主管授权专人同收货课验货员持订货记录本，
由防损员监督，对商品进行收货工作；
1、根据商品的最佳陈列量遵循商品的属性决定捆扎顺序
（耐高温的品项比如：生菜、油菜、西芹等，不耐高温的比如：油麦菜、茼蒿、菠菜等）。
1、水果的收货数量按订货数量收货，一般不浮动；
1、温度
1、用具类：
1、蔬果有其商品的特殊属性，所以营运的整个环节中，必须随时进行鲜度检查。包括收货
、上货、陈列和营运中至少日两次以上全数检查。一般情况收货抽检，上货、陈列时全数检查，
而排面陈列的商品必须保证日至少两次以上全数检查。陈列的蔬果经常会因顾客的挑、
捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时假案的增加而影响鲜度，
尤其是当日卖剩的蔬果，鲜度更容易变差；
1、货架干净、无锈斑、污垢；
1、货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品；
1、货架每周清洁两次，生锈部分油漆；
1、选择保质期内的商品；
2、以增加毛利，减少损耗为经营目标；
2、加工操作过程标准化；
2、反是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或其他有碍食品卫生者，均不得上岗；
2、可以考虑价格相仿、营养合理搭配的蔬菜组合，给人一种方便、周到、更具人性化的意念；
2、员工的个人清洁要达标；
2、商品品质优良才能销售；
2、地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味；
2、墙面无油污、无灰网；
2、天花板无尘土、蜘蛛网；
2、天花板每月清洁次
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