大肉分割流程培训教材(PPT 95页)

白条大分割：
后腿分割
五花分割
排骨分割
前段四部分
大肉分割流程
营运部
后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、
肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开；注意 事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐；
将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐；
从后排第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排
将精一字排用刀沿两肋骨中间进行均匀分割
沿切割好的切面将精一字排的龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐
把精一字排每根根剁开
分割好的精一字排
分割好的精一字排和精肋排
将精五花肉和猪楠肉整齐的分开
沿里脊肉下沿两公分处分出堡垒肉
分割堡垒肉尽量一刀分开，切面整齐
将堡垒肉分割成大约0.5公斤左右，准备陈列
分割堡垒肉
分割好的堡垒肉
将3线五花进行均匀分割，每块约0.5公斤；
分割好三线五花肉
将猪楠肉进行陈列前分割，要求分割大小均匀，切面整齐；
分割猪楠肉
分割好的猪楠肉（一般五花肉）
要求：陈列时横切面朝向顾客；
继续分割加厚前排：
修理前腿肉上的隔膜
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