肉类加工产品知识培训教材(PPT 140页)

白条类产品
分割肉产品
骨类产品
副产品
带皮鲜、冻片猪肉
片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。
鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，
其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。
带皮鲜、冻片猪肉分六等级，即：一级、二级、三级。四级、五级、
六级分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，
除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求
每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
分割的规格:
颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称Ⅰ号肉)。
前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉)。
大排肌肉:指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉)。
后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简
称Ⅳ号肉)。

..............................