水产食品原料概论(PPT 60页)

第六章 水产食品原料
一、水产原料的特性
1.再生性
2.不稳定性
3.共享性
二、鱼贝类肌肉的结构
1.鱼肉的组成系统
2.鱼类肌肉组织的结构层次
3.贝类肌肉组织
4.鱼贝类肌肉的化学组成
三、鱼贝类肌肉的物理性质
1.鱼贝类肌肉的本身特性
2.颜色特性
3.气味特性
4.滋味特性
5.加工过程中的物理性变化
四、鱼贝类肌肉的化学组成
1.蛋白质
2.脂类
（1）鱼类脂类的含量与组成
（2）脂肪酸
（3）磷脂类
（4）蜡
（5）甘油醚
（6）烃类
（7）固醇及固醇酯
3.糖类
4.浸出物及呈味物质
（1）游离氨基酸
（2）肽
（3）核苷酸及关联化合物
（4）有机碱类（甜菜碱类）
（5）胍基化合物
（6）氧化三甲胺
（7）尿素
（8）糖和有机酸
5.维生素
6.矿物质
7.影响成分变化的因素
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