分析食品贮运保鲜的质量变化现象概述(PPT 93页)

巴斯德效应
比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异
愈伤呼吸的意义：
消极面：造成体内物质的大量消耗；
积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，
在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。
跃变型果实与非跃变型果实
呼吸跃变型果实
非呼吸跃变型果实
蔬菜：
生殖器官(花)>营养器官(叶)>贮藏器官(块根块茎)
水果：
浆果(番茄、香蕉)>核果(桃、李)>仁果(苹果、梨)
同一器官的不同部位：
果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。
(2)成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
呼吸作用对果蔬贮藏的影响
提高果蔬耐藏性和抗病性
提供果蔬生理活动所需能量
产生代谢中间产物
呼吸的保卫反应
a.提供能量和底物，促进伤口愈合；
b.抑制水解作用的加强；
c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。
呼吸作用对果蔬贮藏的影响
呼吸作用消耗有机物质
分解消耗有机物质，加速衰老
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