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各类糖果常见质量问题及其原因(DOC 50页)

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品质知识
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各类糖果常见质量问题及其原因(DOC 50页)内容简介

目录
一、硬糖常见质量问题及其原因 8
1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 8
(1)样品发烊、发砂 8
(2)产品香味及风味不突出 9
2.硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法 11
(1)工艺途径设计缺陷 11
(2)操作不规范的影响 12
(3)设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项 12
二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因 13
1.产品配方的缺陷造成的质量问题 13
(1)蔗糖与淀粉糖浆比例失调 13
(2)芯料含水量偏高 13
(3)芯料的物料组成不对 13
(4)芯料基本物料的质量 13
(5)芯体与外皮比例失调 14
(6)芯体和外皮的协调 14
2.工艺差错造成的质量问题 14
(1)酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析 14
(2)酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析 15
(3)果心糖常见的工艺质量问题及原因分析 17
3.设备不配套造成的质量问题 18
(1)常压熬糖会造成的质量问题 18
(2)人工包芯容易造成的质量 18
(3)果心人工添加会造成的质量问题 18
(4)酥心糖成型设备不配套的质量问题 19
三、乳脂糖常见质量问题及其原因 19
1.产品配方的缺陷及质量问题 19
(1)样品还原糖偏高 19
(2)样品质构粗糙不润滑 19
(3)样品色浅味淡、焦香风味严重不足 20
(4)样品容易变形 20
(5)样品滋味不纯正 21
2.工艺途径的差错易产生样品的质量问题 21
(1)样品焦香风味不足 21
(2)样品肥腻容易出油 21
(3)样品水分偏高 21
3.操作不规范造成的样品质量问题 22
4.设备选择不配套造成样品试制的质量问题 22
(1)焦底产生枯焦味 22
(2)熬煮时间过长,含水分偏高,样品粘牙色泽偏深 23
(3)低劣砂质型乳脂糖 23
四、充气糖果常见质量问题及其原因 23
1.奶糖配方常见的缺陷及其后果 23
(1)明胶的选择 23
(2)脂肪的选择 23
(3)糖浆的选择 24
(4)非脂乳固体的选择 24
(5)香料的选择奶 24
2.蛋白糖配方常见的缺陷及其后果 24
(1)发泡剂的选择 24
(2)脂肪量偏高 25
(3)填充料的选择 25
(4)糖浆的选择 25
3.求斯糖配方常见的缺陷及其后果 25
4.棉花糖配方常见的缺陷及其后果 26
(1)蔗糖与淀粉糖浆比例不对 26
(2)糖浆选择不对 26
(3)样品混合物料pH值调整 26
(4)样品水分的控制 27
5.工艺途径的差错产生的质量问题 27
(1)奶糖、求斯糖工艺常见的问题 27
(2)砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择 28
(3)蛋白糖工艺常见的问题 28
(4)棉花糖工艺常见的问题 29
6.操作程序不规范所造成的质量问题 30
(1)发泡剂的制备 30
(2)熬煮冲浆方法 30
(3)辅料的添加程序 30
(4)冷却成型操作 31
7.设备选择不配套造成样品试制的质量问题 31
(1)明胶熔胶设备不配套 31
(2)熬煮设备不配套 31
(3)冷却成型设备不配套 32
(4)搅拌充气设备不配套 32
(5)成型设备不配套 32
五、凝胶糖常见质量问题及其原因 32
1.配方的缺陷所造成产品质量问题 32
(2)琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果 33
(3)明胶软糖配方缺陷及造成的后果 33
(4)果胶软糖配方缺陷及造成的后果 34
(5)混合胶软糖配方缺陷及造成的后果 34
2.工艺途经的差错易产生样品的质量问题 35
(1)忽视凝胶剂的预处理环节 35
(2)熬煮工艺及物料添加程序不规范 35
(3)干燥工艺不正规 36
(4)工艺操作程序不规范 36
3.设备选择不配套造成样品的质量问题 37
(1)溶胶设备不配套 37
(2)成型设备不配套 37
(3)干燥设备不配套 37
六、抛光糖常见质量问题及其原因 37
1.常见的配方缺陷造成的质量问题 37
(1)批间色差 37
(2)糖衣层偏硬,口感粗糙 38
(3)涂衣料过早结晶 38
(4)甜度过大不爽口 38
(5)涂衣层容易破裂脱落 38
(6)涂衣层容易褪色 38
2.工艺操作的缺陷导致的质量问题 38
(1)粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落 38
(2)片芯边缘涂衣较薄和磨损 38
(3)涂衣片粘连锅壁 39
(4)糖浆难以固化,在干燥时粘连 39
(6)糖衣外的碎片 39
(7)糖衣片侧边产生纹理 39
(8)糖体体质松泡 40
(9)色斑 40
(10)大理石花纹的边缘 40
(11)糖衣片表面粗糙不匀 40
(12)光泽不足和不匀,糖衣片没有光泽 40
3.设备缺陷引发的质量问题 41
(1)压片用冲头边缘磨损变平 41
(2)压片冲头严重磨损 41
(3)抛光锅磨擦力小抛光困难 41
(4)涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区 41
(5)用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象 41
(6)涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置 41
(7)普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统 42
(8)配备控制环境温湿度的设备 42
七、压片糖果常见质量问题及其原因 42
1.配方的缺陷所造成样品质量问题 42
(1)物料的流散性 42
(2)物料的吸湿性 42
(3)粘合剂——糊精的选用 42
(4)粘合剂对质量的影响 43
(5)影响压片糖崩解的主要因素 43
(6)硬脂酸镁对质量的影响 43
2.工艺途径的差错所造成的质量问题 43
(1)采用不经制粒直接压缩成片的工艺 43
(2)压片成型过程中可能发生问题的原因及解决方法 44
(3)操作程序不规范、设备不配套所造成的质量问题 45
(4)设备不配套的影响 46
八、胶基糖常见质量问题及其原因 47
1.配方的缺陷所造成的质量问题 47
(1)样品粗糙不润滑,口感偏硬 47
(2)香味不显突,持留时间不长久 48
(3)弹性差,不耐咀嚼 48
(4)容易开裂 48
(5)吹泡型胶基糖不易吹泡,泡小且易破裂 49
(6)胶基糖表面发烊发砂 49
(7)色素易掉色污染口腔 49
2.工艺途径的差错及操作不规范会造成的后果 49
(1)胶基制作工艺条件不合理 49
(2)胶基的加工温度 50
(3)吹泡型胶基混合工艺 50
(4)胶基混合预热和捏和 50
(5)胶基的预热软化 50
(6)胶基糖挤出工艺 50
(7)胶基糖的老化 51
(8)辅料添加对胶基糖品质的影响 51
3.设备选择不配套所造成的后果 51

 


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