危害分析关键控制点HACCP管理(PPT 79页)

主要内容
危害分析关键控制点（HACCP）管理 :
危害:
危害类型
生物危害
根据危害程度划分的微生物和寄生虫:
根据危害程度划分的微生物和寄生虫
根据危害程度划分的微生物和寄生虫(续)
食品加工厂对生物危害的控制:
抑制微生物生长
化学危害
I.天然形成:
II.人工添加:
化学危害的控制
化学危害的控制(续)
物理性危害
信息来源:
提出正确的问题
提出正确的问题- A. 原料
B. 工厂和设备的设计
C. 内在因素
D. 加工设计
E. 设施设计
F.  人员
G. 包装
H. 储存和销售 – 可能出现什么问题?
原则#2 – 确认关键控制点
"如果失去控制，是否可能危及健康?"
加拿大食品检验局 健康风险评估模型
美国的风险评估方法
确认关键控制点
原则 3: 确定关键点控制限值
 关键点限值是:
确定关键限值常用的指标:
关键限值:
关键限值:a. 微生物限值
a. 微生物限值
B. 化学限值
C. 物理限值
关键控制点的关键限值- 局部控制
关键控制点的关键限值– 有效控制
核实关键限值:
关键限值结论:
原则 4:
监督关键控制点的方法:
监督的基本类型
原则 5: 纠偏行动
四种纠偏行动包括:
原则 6: 核实
核实HACCP体系的方法
核实 :4种活动
核实:
回顾HACCP体系
审核
核查的好处:
原则 7: 记录保存
有效的记录保存
需要保存的记录类别:
记录保存期限:

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