肉制品质量管理综合培训教材(ppt 185页)

质量管理综合培训教材目录:
一、 肉制品真空滚揉技术
二、 低温肉制品加工的防腐措施
三、 肉制品包装知识
四、 食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用
五、 食品企业夏季微生物控制要点
六、 肉制品腌制过程中的质量管理
七、 中小企业存货管理问题探讨

 

质量管理综合培训教材内容提要:
食品企业夏季微生物控制要点:
食品企业作为食品安全的第一责任人，必须控制防止食品发生任何危害，必须要求全员参与食品安全的管理，尤其是微生物的控制，重点是在夏季的微生物控制方面
食品企业微生物控制要点：
一、微生物的生长及繁殖的主要要素：     1、温度：温度是影响细菌生长的主要因素，所有微生物的生长都必须依赖于这个温度范围才可能生长与繁殖。     2、水份：由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品组织内部的水份对微生物生长尤为重量，一般食品的水份活度（Aw 0.85)是微生物生长与繁殖的重要范围。     3、营养成份：食品组织本来含有的一定营养成份，是食品的固有特性，所以无法改变，营养成份也是微生物生长必需的物质基础。     4、PH值：一般微生物的生长必须依赖于一定的酸碱度，酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。    低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。
 5、抑止剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。    添加剂：盐  化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。     6、空气（氧气）：需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物.

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