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危害分析和关键控制点 (HACCP)(doc16)

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质量审查
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危害分析和关键控制点 (HACCP)(doc16)内容简介
序言
  本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时,第二节提供了体系应用的一般准则。
HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,它着重强调对危害的预防,而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力,如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。
  HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中,它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时,实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外,HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查, 并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用,需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象,它也需要多学科的研究途径。一般来说,应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP的应用与执行质量管理体系,例如ISO9000系列是兼容的,在这些体系内的食品安全管理中,HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。
考虑到HACCP对食品安全的应用,以下概念也可运用在食品质量的其他方面。
定义
控制(动词)(Control):采取一切必要行动,以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。
控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。
控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时,在关键控制点(HACCP)上所采取的行动。
关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受水平的必需的步骤。
关键限值(Critical Limit): 区分可接受与不可接受水平的指标。

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