餐饮培训手册大全(doc 63页)

目 录
1.知识 4
1.1餐厅物品知识 4
1.1.1餐具知识 4
1.1.2玻璃器皿知识 5
1.1.3自助餐物品知识 5
1.1.4布草知识 6
1.1.5杂项知识 6
1.1.6易耗品知识 6
1.2菜品知识 7
1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制） 7
1.2.2菜肴知识 7
1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务) 7
1.2.4汁酱表知识 9
1.3酒水知识 9
1.3.1酒水 9
1.3.2茶 19
1.4服务语言 22
1.4.1服务礼貌用语 22
1.4.1.1基本要求： 22
1.4.1.2礼貌用语 22
1.4.2基础餐饮英语 24
1.5专业术语 33
1.6食品卫生知识 34
1.6.1食物卫生管理 34
1.6.1.1保持食物卫生要点 34
1.6.2各类食品的卫生要求 35
1.6.3员工的卫生管理 37
1.6.3.1健康管理 37
1.6.3.2卫生管理 37
1.6.3.3卫生教育 38
1.6.4设备、餐具卫生管理 39
1.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 39
1.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理 39
1.6.4.3.冷藏设备的卫生管理 40
1.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理 41
1.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理 41
1.6.5环境卫生管理 41
1.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理 41
1.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理 42
1.6.5.3通风、照明设备的卫生管理 42
1.6.5.4洗手设备的卫生管理 42
1.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理 42
1.6.5.6垃圾的管理 42
1.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物 43
1.6.5.8单独存放清卫工具和用品 44
1.7其他 44
1.7.2高效率的工作 46
预计客人需要，并帮助解决问题。 46
1.7.3行为 46
1.7.4如何接待各种客人 46
1.如何接待年幼客人 47
2.如何处理喝醉酒的客人 47
3.如何接待有残疾的客人 47
4.如何处理突发病宾客 47
5.如何服务急躁型宾客 48
6.如何服务活泼型的宾客 48
7.如何服务稳重型的宾客 49
8.如何服务忧郁型顾客 49
9.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意： 49
1.8仓储知识 50
2.技能 52
2.1服务技能 52
2.1.1托盘 52
1、理盘： 52
2、装盘： 52
3、轻托要领： 53
4、轻托要求： 53
2.1.2点菜（见第三章） 53
2.1.3上菜与分菜服务（见第三章） 53
2.1.4倒酒 53
2.1.5摆台 54
3.流程与标准 56
3.1服务流程 56
3.1.1预订服务 56

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