葡萄酒鉴赏(ppt 132页)

葡萄酒鉴赏Principle and method of Wine Tasting
主要内容
品尝的神经生理学原理  Neurophysiology principle of sensory evaluation
表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别)
THE PHYSICAL ASPECT OF WINE
葡萄酒的外观特性－－澄清度
一、澄清度
澄清度
一、描述澄清程度的中文词汇
透明度
浑 浊
葡萄酒浑浊
浑浊度
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
颜色
葡萄酒的颜色
白葡萄酒的颜色
描述白葡萄酒颜色的词汇
（二）描述桃红葡萄酒颜色的词汇
红葡萄酒的颜色
（三）描述红葡萄酒颜色的词汇
葡萄酒的外观分析技术
一.观察酒的流动性
观察气泡（包括汽泡的大小、数量、 更新速度和颜色等）
二.观察液面
观察液面－－不正常现象分析
三.观察酒体Body
四.观察酒柱
ODOUR-BEARING SUBSTANCES
Alcohols
呈香物质(气味物质)
呈香物质
Esters 酯类
Organic acid 有机酸
羰基化合物 Aldehyde compounds
Phenolic substances (Polyphenols) and terpene酚类和萜烯类
THE CLASSIFICATION OF ODORS
(一)动物气味
(二)香脂气味指芳香植物的香气
(三)烧焦气味
(四)化学气味 不同程度损坏葡萄酒的质量
(五)香料气味包括所有用作作料的香料
(六)花香 包括所有的花香
(七)果香  包括所有的果香。
(八) 植物与矿物气味
葡萄酒的香气特征各类呈香物质是各类气味的基础
一类香气(果香或品种香)
二类香气(酒香或发酵香)
影响二类香气的主要因素
三类香气(醇香或陈酿香)
三类香气
葡萄酒成熟过程中香气的转化
葡萄酒的香气质量
葡萄酒香气质量的评判
葡萄酒的香气缺陷  
(一) 还原味
(二) 氧化味
(三) 醋酸味
其它异味
香气分析技术
第一次闻香
第二次闻香
葡萄酒的口感    The taste of Wine
 人对基本呈味物质的反应
(四) 品尝的12秒理论
葡萄酒品鉴“三步曲”
1观色
三.观察酒体 Body
四.观察酒柱 leg
Balance in Wine
味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量
白葡萄酒味感的平衡
Red Wine Balance
1. 酒具的选择
古老的酒杯
葡萄酒的附件: 简介和欣赏Wine Accessories
葡萄酒附件①——开瓶器
T型开瓶器：
存酒器
侍酒
葡萄酒配餐
葡萄酒配餐的特例和禁忌
Thanks!

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