餐饮管理之菜单设计与管理课件(ppt 120页)

主要内容
一. 菜单类型设计
二. 菜单内容设计
三. 菜单定价设计
四. 菜单管理

 

第五章  菜单设计与ME工程
一、菜单的含义
二、菜单的类型
宴会菜单
促销菜单
自助餐菜单
零点菜单的特征
三、菜单的形式
 四.菜单的内容（一）
猜一猜
菜名
1、菜品命名的真实性——名副其实
2、菜品命名的简洁性——简明扼要
3、菜品命名的文化性——雅致得体
1、主料+烹调方法——最普遍的一种方法
可以算作烹调方法＋主料吗？
２、主料+调味方法——适用于一些特殊调味方法的菜肴
常见味型
3、主料特征+烹调方法
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
5、主料+辅料+烹调方法——菜名全面可信
6、主料+色彩、形态——适用于花色菜品
7、主料+人名、地名——具有地方色彩的菜肴
8、主料+器皿——适用于盛器特殊的菜肴
9、寓意法命名——适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品
连线题
特殊例子
才女唐琬与名吃“三不粘” 
补充：以数字为首的菜名
菜名中惯用字的含义
丰富多彩的命名
菜名与口味不符的典型
 四.菜单的内容（二）
 四.菜单的内容（三）
 四.菜单的内容（四）
 四.菜单的内容（五）
二、菜单总体布局
４ 重点促销菜肴的位置安排(图２－２）
 五.菜单设计的原则
 六.菜单设计考虑的因素
 七.菜单定价的步骤方法（一）
 七.菜单定价的步骤方法（二）
确定定价目标
毛利率
定价的方法
 八. 菜单工程—ME分析法
BSDZ矩阵

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