餐饮管理概述课件(ppt 105页)

主要内容
餐饮管理
第一章   餐饮业概述
第一节  餐饮业发展概况
2、我国餐饮业快速发展的原因
3、我国餐饮业现阶段发展现状
4、我国餐饮业现存主要问题
二、国外餐饮业发展概况
1、中世纪前外国餐饮发展概况
2、中世纪外国餐饮发展概况
3、中世纪后到近现代外国餐饮概况
第二节  餐饮业构成及餐厅分类
二、餐饮企业的名称及实质
三、餐厅分类：
2、以经营方式分
3、以供餐时间分类
4、以点菜方式分
第三节  餐饮经营的特点
二、生产上的特点
三、流通中的特点
四、服务上的特点
第四节  餐饮管理概述
二、餐饮管理的对象
三、餐饮管理的职能
四、餐饮部组织机构的设置
1、餐饮组织机构的作用
2、小型饭店餐饮组织机构
3、中型饭店餐饮组织机构
4、大型饭店餐饮组织机构
5、独立经营餐厅的组织结构
6、餐饮组织机构设置的原则
五、饭店餐厅员工的配备
2、员工配备程序
3、餐厅人员编制方法
（3）餐厅人员配备方法
第二章  菜单管理
第一节  菜单概述
二、菜单的作用
三、菜单的种类
（二）根据菜单价格形式分
（三）特殊场合菜单
四、菜单内容
第二节  菜单设计的依据
二、菜系和风味
三、食品原料供应情况
四、厨房设备条件和烹饪技术水平
第三节  菜单定价
三、菜单定价方法
2、毛利率法
（2）成本计算
（3）毛利额和毛利率
（4）菜品定价
（二）以需求为基础的定价方法
（三）以竞争为中心的定价方法
第四节  菜单制作
二、菜单制作
三、菜单制作中应注意事项
四、菜单分析
第一节  认识营销
二、恋爱与餐饮营销过程
第二节  餐饮消费市场分析
第三节  餐饮销售卖点
第四节  盈亏分界点的确定
盈亏分解点的假设
二、用图象法确定盈亏分界点
 如，花园餐厅去年经营数据如下：
三、用公式计算盈亏分界点
2、单位边际贡献（UMR）
3、边际贡献率（MR%）
（二）公式计算
针对不同已知条件所进行的保本点计算
  餐饮服务质量管理
第一节  概述
(一)实物产品质量
（二）无形服务质量
第二节  餐饮服务质量的分析
二、服务质量分析的步骤
2、质量问题原因分析（因果分析）
  宴会组织管理
Macbeth
一、宴会的概念
二、宴会经营在饭店中的作用
三、宴会经营的特点
四、宴会的种类
（二）按宴会形式分

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