餐饮产品生产管理相关知识(ppt 45页)
餐饮产品生产管理相关知识(ppt 45页)内容简介
目录:
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备
第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理
第三节 厨房原料加工管理
第四节 厨房产品生产管理
第六章 餐饮产品生产管理
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备
一、厨房的生产组织形式
二、餐饮生产组织各部门的职能
三、餐饮生产人员的选配
四、餐饮产品生产的设备配置
第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理
(一)经验估计法
(二)统计分析法
(三)喜爱程度法
案例(一)根据接待人次确定生产任务量
案例(二)根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和生产任务量
案例(二)根据零点销售平均数确定生产任务量
(四)预定统计法
二、厨房生产任务的调整和安排
三、食品原材料需要量的确定方法
2、耗损率确定法
案例:江城宾馆花园餐厅
3、涨发用量等值法
四、餐饮产品生产标准化管理方法
餐饮产品生产标准化管理方法:
中国餐饮业实现标准化的难点:
第三节 厨房原料加工管理
1、粗加工组
2、细加工组
第四节 厨房产品生产管理
(一)原料加工
(二)配菜过程
(三)烹调过程
二、餐饮产品的制作
二、餐饮产品的制作管理
西餐的汤
西式玉米浓汤做法
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