餐厅服务与管理讲义课件(ppt 85页)

餐饮服务与管理
第三章 餐厅服务与管理
第一节  餐厅设计与布置
 一、餐厅概述
（一）餐厅的概念
（二）餐厅组织机构
二、餐厅主题的选择
三、餐厅的主题设计
四、餐厅的布置
餐厅设计与布置
4、餐厅灯光与色彩
星级饭店各场所的照明度要求
（二）空气调节系统的布置
（三）音响
（四）非营业性设施
第二节  中餐厅服务
中餐厅环境要求
二、餐前准备工作
三、中餐厅服务规程
（六）餐中（席间）服务
（六）餐中服务
（七）结账服务
（八）送客服务
（九）收台服务
四、营业结束工作
第三节 西餐厅服务
牛、羊肉的生熟程度
二、西餐的服务方式
三、西餐的构成
3、蛋类（Eggs）。鸡蛋的制作方法
（一）早餐的构成
（二）正餐的构成
四、西餐服务
西餐摆台
（一）餐前准备
（二）早餐服务规程
（三）正餐服务规程
葡萄酒（Wine）
第四节     自助餐服务
第四节 自助餐服务
第五节餐饮服务质量管理
一、餐饮服务质量的含义
2、什么是质量？
  3、什么是服务质量？ 
二、服务质量的构成 ：有形产品质量；无形产品质量 P286
二、服务质量的构成 
（三）实物产品质量
劳务服务质量——无形产品质量
5、安全卫生
（五）安全卫生质量
三、服务质量的特点
四、服务质量管理
1、PDCA管理循环
2、零缺点管理

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