大豆组织的处理工艺及在肉制品中的应用(pdf 6页)

零、引言
一、实验材料与方法
1.实验材料
2.仪器、设备
3.实验方法
3.1.大豆组织蛋白基本性质分析
3.2.大豆组织蛋白处理工艺的研究
3.3.气相色谱法测定大豆组织蛋白中的胀气成长。
3.4.大豆组织蛋白在肉食品中的应用
二、实验结果与分析
1.大豆组织蛋白基本性质分析
2.大豆组织蛋白的最佳处理工艺条件的确定
3.大豆组织蛋白中胀气因素去除结果
4.大豆组织蛋白在食品中的应用
4.1.在肉丸中的应用
4.2.在饺子中应用
4.3.在肉肠制品中的应用
三、结语

摘要：  以大豆组织蛋白为对象，研究了它的基本性质，并比较研究了酸、碱、热等理化因素与豆醒味等杂味及胀气因素的关系。应用正交实验设计，求出最佳处理条件。结果表明，加热处理简便易行，适合大规模工业化生产。同时，将处理后的大豆组织蛋白应用到丸子、红肠等肉制品，既可以代替部分瘦肉，又可提高产品蛋白质含量，而且对于降低生产成本、提高经济效益均有意义。
关键词：大豆蛋白；处理工艺；应用

零、引言
     蛋白质是人类的重要营养素之一。大豆蛋白是理想的植物蛋白质。脱脂大豆含蛋白质达50％以上，是瘦牛肉的2．5倍，瘦猪肉的2．8倍，鸡蛋的3．5倍，牛奶的16倍¨J，而且含有人体必需的八种氨基酸、13种维生素、18种无机盐，不含胆固醇。
所以，它是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想的植物蛋白。
     将脱脂大豆经过挤压机膨化后即为组织蛋白。在电子显微镜下，组织蛋白呈蜂窝状结构L2J，具有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维状组织，富有咀嚼感。但是，组织蛋白虽然经过膨化过程的高温、高压处理，除去了一部分豆腥味，但豆腥味仍然较重，加上胀气因素，使它在食品中应用受到很大限制。如何用较便宜、简单易行的方法除去豆腥味和胀气成分是扩大组织蛋白应用范围的一个重要课题。目前，对大豆臭的除去方法有：(1)热处理、溶剂处理(乙醇、稀酸、氯化钙溶液)等物理方法；(2)用化学试剂(过氧化氢、亚硫酸等氧化还原剂)的化学方法；(3)用其他香味(添加香料、酶处理)遮蔽的方法；(4)蛋白分离(酸或钙盐)的方法E3J。就组织蛋白来说蛋白分离的方法不存在。
     在简便易行、成本低的方面，用化学试剂方法处理后往往需要离子交换树脂除去残余试剂，不适合工业化生产。因此，本文在处理组织蛋白时，拟采用热处理、溶剂等物理方法。在应用中，又辅以用其他香味遮蔽法，以便使大豆组织蛋白在食品中广泛应用。

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