水产食品加工工艺(ppt 48页)

水产食品加工工艺目录：
1、水产品保鲜的方法和种类
2、几种典型水产冷冻食品加工工艺

 

水产食品加工工艺内容提要：
水产品腐败变质的原因：
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。
（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、企业管理杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。
冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动
（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。
（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。

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