畜产品的考试题库(doc 12页)

畜产品的考试题库内容提要：
1、乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球）等微粒对光的反射和折射。企业管理来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素）。
2、牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。
3、（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在20℃温度下，pH（4、6～4、7）时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的80％～82%。
4、（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同，但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。
5、乳糖结晶大小在（10µm）以下者舌感细腻；（15µm）以上则舌感呈粉状；超过（30µm）者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。
6、牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。
7、牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖），略带咸味是由于乳中含有（Cl－（氯离子）。
8、按制取方法不同，干酪素可分为两大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。
9、CIP清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和各种控制阀门构成。
10、干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（抑制乳酸发酵）；（3）（防止干酪污染）；（4）促进乳清排出。
11、奶油按制造方法分类：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶油等。
12、乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（发酵酸度）。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）。
13、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
14、乳蛋白质包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，还有少量的脂肪球膜蛋白。
15、酪蛋白的分类主要区别在于磷的含量，（－酪蛋白）含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系，因为（－酪蛋白）含磷很少，因此（－酪蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。

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