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馋嘴鸭的制作方法(doc 6页)

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生活饮食
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制作方法
馋嘴鸭的制作方法(doc 6页)内容简介
馋嘴鸭的制作方法内容提要:
    一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工,必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料,不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好,有时适得其反,加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用,而且增加了加工成本,带给产品一种浓厚的中药味,各别香料还会带给制品一些不好的气味,使产品的特征味不明显。有的香辛料并不适合鸭产品调味,应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的,根椐每一种香辛料的特点,结合鸭制品的加工特点,做出科学的配料比例,使香辛料能发挥其正常的调香功能。
    腌制中使用了粉末香精:鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强,不耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂,经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程中,到处飘香,成品留香甚微,这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。        有的加工者为强调肉香,加入太多的鸡肉精膏,肉类增香剂等,过分强调肉香,使馋嘴鸭变成了 “馋嘴鸡”失去鸭子的原有风味。更有一绝,在油炸时在油中加入一些油质香精,弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知,这种手法如同前几年大街上到处都有的各种“诱饵幌子”,红火一时之后,很快被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差,势必让人产生受骗的感觉,从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟,势必要流失过多的水分;高温油炸,使大部分香气破坏,水份过度流失,不但香味鲜味不足,口感干硬。
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