苹果酒加工工艺探析（ppt 49页）

苹果酒加工工艺探析目录：
一、原料预处理
二、酵母的扩大培养
三、发酵与发酵控制
四、后处理    

 

苹果酒加工工艺探析内容提要：
苹果酒简介：
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。
苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。
破碎、取汁：　
苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应控制出汁率为60 %～70 % , 若出汁率过高(苹果捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。

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