白酒生产特点与生产工艺(ppt 90页)

白酒生产特点与生产工艺目录：
第一节、概述
第二节、固态法白酒生产特点     
第三节、大曲生产     
第四节、大曲酒的生产  
第五节、麸曲白酒生产工艺
第六节、液态法白酒生产工艺  
第七节、白酒的降度问题

 

白酒生产特点与生产工艺内容提要：
按原料分类：
粮谷类：
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于
薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。
薯干酒：
鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。

代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
配醅蓄浆发酵：
减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。
作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质    

 

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