啤酒生产技术之麦汁制造(ppt 72页)

啤酒生产技术之麦汁制造目录：
第一节、原料、辅料的粉碎
第二节、糖化
第三节、麦汁煮沸与酒花添加
第四节、麦汁冷却
第五节、麦汁浸出物收得率及理化指标

 

啤酒生产技术之麦汁制造内容提要：
麦芽汁煮沸的目的和作用：
(1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。
(2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。
(3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
(4) 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
(5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
(6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。

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