水油混合深层油炸与真空油炸专训(ppt 49页)

水油混合深层油炸与真空油炸专训目录：
第一节、油炸的基本理论和方法
第二节、水油混合式深层油炸技术
第三节、常用油炸工艺对食品营养价值的影响
第四节、真空低温油炸

 

水油混合深层油炸与真空油炸专训内容提要：
加热对油的影响：
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。
（2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；
（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。
传统油炸工艺及设备概述：
1、在我国，食品加工厂长期以来对熟食品的油炸工艺大多采用燃煤或燃油的锅灶，少数厂家采用钢板焊接的自制平底油炸锅。
2、这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用后的油进行过滤。
3、宾馆、饭店和职工食堂等饮食部门则普遍使用电热平底油炸锅，这类油炸设备在国内外均有定型产品出售。

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