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食品中水与非水组分之间的相互作用(ppt 67页)

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生活饮食
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食品中水与非水组分之间的相互作用(ppt 67页)内容简介

食品中水与非水组分之间的相互作用目录:
1.1、概述
1.2、水和冰的结构和性质
1.3、食品中水与非水组分之间的相互作用
1.4、水分活度
1.5、水与食品的稳定性

 

食品中水与非水组分之间的相互作用内容提要: 
食品冻藏有慢冻和速冻两种。
慢速冻结时,冰晶首先在细胞外的间隙中产生,而此时细胞内的水分仍然以液相形式存在,由于同一温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压,在蒸汽压差的作用下,细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰结晶移动,使得大部分水冻结于细胞间隙内,形成大冰晶,并且数量少,分布不均匀。由于水结冰体积增大9%左右,大冰晶对细胞膜产生的胀力更大,使细胞破裂,组织结构受到损伤,解冻时大量汁液流出,致使食品品质明显下降。
快速冻结时,由于结晶速度快,细胞内外同时产生冰晶,晶核形成数量多,形成的冰晶数量多,颗粒细小,分布均匀,而小冰晶的膨胀力小,对组织结构破坏很小;解冻时汁液流失少,解冻品的复原性好。
速冻的食品,解冻时一定要采取缓慢解冻的方法,使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水,并基本上全部渗透到食品中去,汁液流失少,保持原有的营养和风味。
所以,商业上,尽量采用速冻和缓慢解冻的方法。


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