酸酸乳工艺培训课程(ppt 27页)
酸酸乳工艺培训课程(ppt 27页)内容简介
酸酸乳工艺培训课程目录:
一、酸乳饮料的分类
二、酸酸乳工艺说明(关键控制点)
三、酸酸乳生产过程常见问题分析
四、提问互动
酸酸乳工艺培训课程内容提要:
分类:
1、调配型酸乳饮料:是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的PH调整到酪蛋白的等电点(4.6)以下,蛋白质大于1.0小于2.3而制成的一种乳饮料(例如:酸酸乳、未来星乳饮料、小小酸酸乳)。
2.发酵型酸乳饮料:指以牛乳或乳粉为原料经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释,蛋白质大于1.0小于2.3而制成的活性或非活性的饮料(例如:心情、爱喝、未来星发酵乳饮料。)
原奶:部分事业部配酸酸乳时使用低指标奶或滋气味不良的牛奶。
1)指标过低的牛奶,配料时牛奶的添加量增加,对产品的其他指标和口感产生很大影响,当蛋白质< 2.6时,乳糖指标变化不大,牛奶的添加量会增加很多,影响产品口感的同时会导致半成品总糖偏高,指标不合格。
2)原奶是酸酸乳风味主要来源之一,原奶的滋气味好坏,对酸酸乳的口感、香气香味上会产生较大的影响,牛奶中的不良气味严重时在酸酸乳中同样可以体现出来
整改要求:使用滋气味良好的牛奶和指标偏高的牛奶。
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