食品乳化剂的原理及其应用(ppt 49页)

食品乳化剂的原理及其应用目录：
一、基本概念
二、食品乳化剂的作用
三、食品乳化剂的应用

 

食品乳化剂的原理及其应用内容提要：
乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与食品中碳水化台物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到多种功效。它具有安全可靠，使用方便的特点，能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能 根据乳化剂的舟晶理论，乳化剂具有多晶性，即 晶型、 初级晶型和 三种晶型。乳化刺在使用前只有处于 晶型结构，应用到面包蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果。
影响乳化剂两亲性的因素
乳化剂的亲水性： HLB值表示
亲水基种类
亲油基种类
分子结构与分子量

 

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