餐饮服务食品安全操作标准培训(ppt 49页)

餐饮服务食品安全操作标准培训目录：
一、加工经营场所的条件
二、加工操作要求
三、食品安全管理
四、从业人员要求

 

餐饮服务食品安全操作标准培训内容提要：
加工经营场所的条件：
（一） 选址要求
（1）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（2）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（3）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
（二） 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求
（1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（2）食品处理区均应设置在室内。
（3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
（4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。
（5）食品处理区应设置独立隔间的场所。
（6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
（7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。
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