发酵肉制品基础知识专业培训资料(ppt 104页)

发酵肉制品基础知识专业培训资料目录：
一、发酵肉制品的定义
二、发酵肉制品的历史
三、原辅料和发酵剂
四、发酵肉制品的加工工艺
五、发酵肉制品的加工原则
六、各国发酵香肠的特点
七、欧乐亚发酵肉制品介绍
八、发酵肉制品的生产和分布
九、问题答疑

 

发酵肉制品基础知识专业培训资料内容提要：
什么是发酵肉制品？
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；
以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品。
在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。
畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。
发酵肉制品的历史：
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；
而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。
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