餐饮业卫生监督量化评分(ppt 81页)

餐饮业卫生监督量化评分目录：
一、 原料索证制度
二、 库房管理制度
三、 粗加工管理制度
四、 烹调加工管理制度
五、 烧烤制作管理制度
六、 餐具用具清洗消毒制度

 

餐饮业卫生监督量化评分内容提要：
餐具用具清洗消毒制度:
为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类
1．物理方法
(1)煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物
品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。
(2)蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到
100 C作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱
密封要好，否则将影响消毒效果。
(3)干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一
般控制温度为120C，作用15分钟～20分钟。
洗碗机：
在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

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