中餐初级服务人员营运管理手册(doc 51页)

中餐初级服务人员营运管理手册目录：
第一章 大厅服务员工作程序
第一节 上岗前的服务要求
第二节 餐前短会
第三节 就餐前的准备工作
第四节 就餐期间的服务规范
第五节 就餐完毕的结束工作
第六节 现实问题
第七节 技能
第八节  各种单据的基本知识
第二章 厅房服务员
第一节 厅房服务的特点
第二节 厅房服务员的工作程序
一、开市准备
二、迎客
三、客人进房后开位
四、客人点菜回来后的服务
五、上汤
六、上菜
七、巡台
八、客人吃完停筷时的服务
九、客人提出买单时的服务
十、客人要离开时的服务
十一、客人走后的收尾工作

 

中餐初级服务人员营运管理手册内容提要：
一、做好营业前的卫生工作，要打扫餐厅，擦抹桌椅用具，清洗用餐时需要的物品，领足备用物品，做到餐后环境清洁，整齐，高雅，优美。桌椅，台布清洁卫生，个人衣帽干净，整洁，仪容，仪表端正。
二、做好餐具的准备工作，营业前要把所需要的各种小餐具，如筷子，调羹，蘸碟，大小，酒杯，汤匙，刀叉，醋壶，油壶等整理消毒，发现餐具或其他用品不足要及时领取补充，并负责保管。
三、营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种，熟悉新菜的销售价格，和菜色的特点，熟悉筵席预订桌数，熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。
四、精神要饱满，工作服要整齐干净，佩带工作证，工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。 带齐工作用笔，巾钳，打火机，开瓶器等用具。
五、准备餐料：准备茶叶（乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶、花茶菊花）餐前小食，供宾客选用，斟上酱油，备齐牙签，托盘、暖水壶，备足台布、席巾、水杯等。
六、摆桌椅：桌椅要摆成一行一行，前后左右都成一条直线。卫生工作：先扫地，然后用“消毒水”拖地，拖地时要用心用力，不能马马虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排风口，墙裙要求无灰尘，无污迹，无蜘蛛网。玻璃要明亮，室内植物要逐片抹干净，地面干爽无油迹。

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