市场食品卫生基本知识讲解(ppt 33页)

市场食品卫生基本知识讲解内容提要：
      食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。
      采购和库房管理注意：问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜，注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品，对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品（注意索证）从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。
     食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
      洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
      凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

 

 

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