某酒店员工服务技能大赛员工服务知识题(doc 33页)

某酒店员工服务技能大赛员工服务知识题内容提要：
19. 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么?
　　上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20. 为客人上火候菜时应注意什么问题?
　　上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21. 上汤菜时应注意哪些事宜?
　　端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;端汤菜时，手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22. 口布叠花应注意什么问题?
　　快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23. 客人交谈中，服务员应注意什么?
　　不旁听，不窃视，不插嘴。
24. 服务员开餐前应做好哪些准备工作?
　　(1) 搞好环境及岗位卫生工作;
　　(2) 准备好餐具、用具;
　　(3) 准备好佐餐的调料和配料;
　　(4) 了解当天供应的品种、价格、数量等：
　　(5) 仪表、仪容的检查整理。
25. 男服务员站立的要求?
　　头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26. 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理?
　　一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27. 零点看台应怎样防止“跑帐”?
　　(1) 对单个就餐客人多注意;
　　(2) 对陌生就餐客人多注意;
　　(3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
　　(4) 对快要餐毕的客人多注意。
28. 我国的四大菜系是怎样划分的?
　　山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29. 请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
　　鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30. 请指出下列菜肴的味型?
　　宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。
　　二、英语口语题
　　1. 我可以为您点菜了吗?May I take your order now?
　　2. 请问您需要什么饮料?What kind of drinks do you like?
　　3. 请问您需要来些什么菜?What kind of dish do you prefer?
　　4. 请问你们一行多少人?How many people are there in your group?
　　5. 请稍等一下。Just a moment, please.
　　6. 请稍等。Would you please wait a minute?
　　7. 请别忘了您的东西。Please don’t leave anything behind!
　　8. 我能帮你什么吗?May I help you?
　　9. 抱歉，让你久等了。Sorry to keep you waiting.
　　10. 您对您的菜还满意吗?Are you satisfied with your Dinner?
　　饭店员工服务技能大赛客房服务知识题
　　一、问答题
　　1、 在准备补给品和接受分配的客房清扫任务后，为什么要了解客房状态表?你店清扫客房的次序是什么?为什么?
　　当看过客房状态表后，就能知道清扫客房的顺序，并能提供具有针对性的服务。通常的清扫次序是请即打扫房、走客房、贵宾房、住客房、空房、但各饭店有自己的政策规定，而且清扫次序与住房率高、低关系很大。
　　2、 住客房的空调已被客人调至一定的温度，你还能动吗?为什么?
　　不能动。因为这是客人认为最适宜的温度，我们的服务的目的就是为了使客人满意。

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