市场食品良好卫生规范(doc 14页)

市场食品良好卫生规范内容提要：
一、本規範依食品衛生管理法(以下簡稱本法)第二十條第一項規定訂定之。
二、本規範適用於本法第七條所定之食品業者。 食品工廠之建築與設備之設置除應符合食品
工廠之設廠標準外，並應符合本規範之規定。
三、本規範為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作
業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品之衛生、安全及品質。
四、本規範用詞定義如下：
(一)原材料：係指原料及包裝材料。
(二)原料：係指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。
(三)主原料：係指構成成品之主要材料。
(四)副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
(五)食品添加物：係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著
色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加
營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
(六)應：係指所陳述者為必要條件。
(七)內包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹
或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。
(八)外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。
(九)半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。
(十)成品：係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。
(十一)食品作業場所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所。
(十二)清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理
　作業。
(十三)消毒：係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或其
　安全之適當處理作業。
(十四)外來雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包
　裝材料之物質，使食品有不符衛生及安全之虞者。
(十五)病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂
　、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。
(十六)有害微生物：係指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
(十七)防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或
　適當孔徑之柵欄、紗網等。
(十八)衛生管理專責人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠依規定應設置之
　衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定應設置負責衛生管理之人員。
(十九)檢驗：包括檢查與化驗。
(二十)食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的表面，直接的食品接觸面係指器具及
　與食品接觸之設備表面；間接的食品接觸面係指在正常作業情形下，由其流出之
　液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。
(二十一)適當的：係指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措施
等）。
(二十二)水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水
飽和水蒸汽壓所得之比值。
(二十三)標示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食
品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫
或記號。
(二十四)隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。
(二十五)區隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。食品作業場所之區隔
得以下列一種或多種方式予以達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、
採用密閉系統或其他有效方法。
(二十六)食品製造業者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造
業。
(二十七)食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業者。
貳 食品業者良好衛生規範一般規定
五、食品業者建築與設施
(一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定：
１地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。
２排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。
３禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。
(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：
１牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。
２樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴
露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。
３出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。
４排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施
　，並應設置防止病媒侵入之設施。
５照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以
　上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品
　。
６通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。
７配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。
８場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。
９病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。
１０蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。
(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：
１應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污
　染之設施。
２應有專人負責管理，並經常保持清潔。
(四)廁所應符合下列規定：
１廁所之設置地點應防止污染水源。
２廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染
　者，不在此限。
３廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
４應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。
(五)用水應符合下列規定：
１凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。

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