haccp基础知识和原理培训规划(ppt 20页)

haccp基础知识和原理培训规划目录：
一、HACCP概念
二、GMP、SSOP、CCP、HA、CL概念
三、生物性危害、化学性、物理性概念
四、HACCP基本原则
五、建立HACCP体系基本步骤

haccp基础知识和原理培训规划内容提要：
三、生物性危害、化学性、物理性概念
一、细菌性危害的来源
1.原料污染---原料食品在采集、加工前已被细菌污染；
2.产、贮、运、销过程中的污染—由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染；
3.从业人员的污染—食品从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道而造成食品的污染；
4.烹调加工过程中的污染—在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏食品质量。
二、细菌性危害的预防和控制
1.卫生管理
a.食品原料管理
b.从业人员的卫生管理—体检、冲洗消毒、工作鞋、服、帽等;
c.生产经营过程中的卫生管理---车间清洁、器具洁净、防蝇等;
d.细菌危害：常采用加热、蒸煮、冷却、冷冻、发酵、PH值控制、添加防腐剂等；
e.病毒危害：通过控制原料和蒸煮的方法进行控制；
f.寄生虫危害：通过加热、干燥、冷冻或人工剔除的方法进行控制。
危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则是:
a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)；
b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)
c) 确定与各关键控制点相适应的临界值；
d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
e) 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施；
f) 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
g) 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。
C、.制订每个关键控制点的临界限制指标 确定了关键控制点,我们知道在该点的危害程度与性质,知道需要控制什么,这还不够,还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际,需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的(如时间或温度条件)、化学的(如最低盐分浓度)或生物(感官)的属性的判定标准和专门的限度或特性,这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。
临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。
例如:在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序,不仅规定产品内部应达温度,而且应明确规定灭菌设备须达到的温度(T)和这一温度持续的时间长短(T)这两个操作限制指标。 

 

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