某酒店西餐培训内容管理规划(doc 13页)

某酒店西餐培训内容管理规划内容提要：
（一）招呼客人
带着热情的招呼客人，如知客人姓名要称呼客人姓或名。
（二）领位
      咨宾将客人领到座位旁，用手示意为他们安排的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人就座。如客人有异议，要尽可能为客人安排另他们满意的座位。
（三）收餐券，问房号
      根据酒店结帐方式的不同，需要询问客人是否有早餐券或询问他们的房间号码，以确定客人用完餐后是否需要结帐或者签拿总额的帐单。
（四）询问咖啡/茶
      客人就座后立即询问客人喝咖啡还是茶，并迅速服务倒杯。
（五）值台服务
服务员手持托盘来回走动，关注客人是否：
1、 需要撤掉客人的空盘子、汤盅、碗、果汁杯。
2、 更换烟灰缸
通常只要有一个烟头就要更换，烟头不能超过两个。换烟灰缸时一定要先说：“对不起，打扰一下”。用两个干净的烟灰缸换一个脏的烟灰缸，避免烟灰四溅。
3、续咖啡或茶
当客人杯里只有小半杯或者快要完时，应及时为客人添加咖啡或茶。
  4、需要添加糖或奶
如果一桌客人很多，为客人续咖啡或茶时，同时看看糖和奶是否充足，不够客人用时要立即补充。
（六）结帐
      当看到客人准备离开或示意结帐时，迅速为客人递上帐单。
（七）道别
      当客人结帐后离开座位或走出餐厅时，我们向客人道谢告别。
（八）收台摆位
客人离开后，执台服务员应迅速收拾脏桌子，重新摆好台，准备迎接后面新的客人。
1、餐前准备
(1)摆台，把早餐台换成正餐台。
(2)补充备用品。
(3)熟悉当天沽清和厨师特推。
(4)了解当天的预定情况。
(5)检查餐厅的地面卫生，收拾工具台。
(6)整理好个人的仪容仪表，于开餐前5分钟站立在规定的服务区域。
2、餐中服务
(1)招呼客人，面带微笑热情礼貌。如知客人姓名要称呼其姓或名。
(2)领位
   咨宾将客人引到餐桌旁用手示意为他们安排的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人入座，如果客人有异议，要尽可能为他们安排满意的位置。
(3)展开口布
   客人入座后，咨宾拆开餐桌上的口布对折成三角形，一一为客人铺在腿上。
(4)展开餐牌
   为客人铺好口布后，为客人翻开餐牌并递到客人手中，再将酒水牌打开放在桌上。葡萄酒牌应放在主人位旁。
(5)点饮料
把酒水牌放在桌上的时候便可以询问喝什么饮料，如果需要看看再点，就应该给客人足够的时间去决定或者我们主动为客人推荐、介绍。
(6)上冰水
如客人不要饮料则上冰水，从客人右手边上，八分满，冰水要求一半是冰，一半是水。
(7)服务饮料
从酒吧那到饮料放好在托盘上，然后走到客人桌旁，根据服务底单为客人
挨个上饮料。
(8)点菜
　 当客人合上餐牌向我们示意或者我们看到客人需要我们帮助时，我们便可上前点菜。
(9)点葡萄酒
　 根据客人所点主菜向客人推荐葡萄酒。
(10)葡萄酒的服务：
红葡萄酒在室温下储藏，常温下开瓶、饮用，用酒篮装，酒篮里垫上垫布。
准备：红酒篮、开瓶器、红酒杯、餐巾、面包碟
白葡萄酒装在冰桶里，冰桶里要有冰块冰镇。
准备：冰桶、１／２桶冰块，凉水。
(11)更换餐具位
服务员根据客人所点的菜和西餐的用法规则更换餐具的摆放。
(12)派面包
客人点有汤或者牛扒，就派面包。
(13)上菜
    上菜的顺序是头盘----汤----主菜----甜品，吃完一道撤掉后再上一道。
(14)添加饮料
用餐过程中应询问客人是否需要添加饮料。
(15)撤盘
当客人将汤更放在垫盘上，或者将刀叉合并，或者客人已经吃完了的情况下，可以撤盘。

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