某饭店专用语HOTEL TERMS(中英文版)(doc 12页)

某饭店专用语HOTEL TERMS(中英文版)内容提要：
煎（Pan-Fried）:以文火少油把食物煎熟。
炸（Deep Fried）:多油高热浸熟。
炒（Sautéed）:以慢火温油快动作炒熟。
蒸（Steamed ）:隔水利用蒸气蒸熟。
炆（Simmered）:红炆将材料泡油后，用文火至熟透；生炆无须泡油。
炖（Double Boiled）:往锅里注入上汤和材料封口置沸水中，以中火炖熟。
扣（Braised & Steamed ）:用隔水阖将炖烂的材料蒸熟使其烂滑；
焗（Baked）: 用焗炉将食物焗熟
烧 (Burnt)：红烧是先将材料炒过，然后加水炆烧至熟；干烧是将材料放置在熊熊烈火上烘烧至熟
烩（Assorted ）:以多种配料材料烩制的而成的，物多汁少为烩。
烤（Roasted ;Grilled）:用火将材料烧烤至熟。
卤（Marinated）:用卤料制成浓汁，将材料放入浸至入味。
煨（Stewed）:用炭火干煨或用上汤煸熟。
甑（Decocted）: 将材料以老抽奄过，隔水慢火至熟透，取出切件，取原汁打芡淋上。
裹（Wrapped）: 将材料奄过，用荷叶或植物叶裹着蒸熟。
糟（Assorted With Wine Residue）:以酒糟将材料烩制。
醉（Decocted）:用酒奄浸至入味。
氽（Queck-Boiled）:氽必有汤，将汤烧沸放材料进去至熟，连汤进食。
漂（Parboiled）:将材料滚熟后，用清水不停地冲洗使之爽脆。
冻（Jelly）:将菜做熟后，冻凉使之凝结，一般为胶状。
焖（Braised）:将物料先行炒过，然后加水以文火封盖煮至熟透。
炙（Grilled）:将材料蒸熟用蜜糖炙过，取出再蒸，待冷却后再用慢油炸至金黄。
糊（Paste）:将物料切粒或切成茸，加上汤混和煮成。
烹（ Fried）比煎用油多，比炸用油少谓之烹。
煮（Boiled）:用水或汤将物料煮熟。
煲（Double Boiled）”将物料放进锅里并注入汤或水，慢火做熟。
酿（Stuffed）:将材料弄烂置入另一材料中。
汤（Soaked ）:将物料弄熟，再用上汤泡之。
泡（Soaled ）:以油或汤将食物浸熟。
浸（Steeped ）:将油烧滚，将物料放入至熟，或用卤水浸亦可。
扒（Fried & Simmered）:用文火煎熟，扒基本上是不带汁的，但也可有少许汁。
灼（Broiled）:用上汤或水将物料灼熟，加味料便可进食。
熏（Smoked）:用烟将食物熏香至熟。
滚（Parboiled ）:把水烧滚然后放入食物。
酱（Sautéed With Soy Sauce）:以酱油或浓芡将菜酱烧。
熘（Fried With Special Sauce）:熘是有芡的，将物料炸熟，用糖醋埋芡粘满材料才可。
滑（Soaked With Sauce）:用油将食物泡过，加入上汤埋芡而成。
拼（Combination）用多种不同的材料摆成，分为冷拼和热拼。
熬（Decocted ）:与炖相同，但时间较长，无须另有容器，例如熬汤、熬粥。
爆（Quick-Fried）:与炒差不多，以极快的高热把物料爆熟。
涮（Instant-Boiled）：用锅将水煮沸，把食物放入一拖便熟。
烫（Scald）：用沸水浸至熟，然后加调味。
羹（Boiled）：与烩差不多，但羹则是物少汁多，烩是物多汁少。
拌（Beated）：冷菜不必加热拌制成。
奄（Pickle） ：将材料用调味品拌制而成。
炝（Marinated） ：用酒或醋等调味料把生料浸熟，类似奄，但炝出来的较爽脆。
甜（sweetened）：用糖制成的称为甜品，有干有湿。
风（Marinated）：利用风使物料风干，食用时蒸或煮即可。
煸（stir-Fried）：食物虽全熟，但仍以小火翻炒使之干燥。
烘（Burnt）：以文火使食物干脆。
炕（Pan-Broiled）：用火将物料炕干。
酥（Crisp）：类似炸的方式，将食物弄至松烂。
炼（Grilled ） ：用火将肉食的油炼出。
合（Boiled）：与煮类似，但等水烧开，放下材料煮熟。
烟（Smoked）：与熏相同。
燎（Flambe）：将物料连毛带肉直接用中火烧焦，然后入锅煮熟。
焙（Broiled）：用火烤焦物料。
焦（Crisp）：用火将食物灼焦。
发（Soaked ）：将干货用水或油浸泡，使之吸收水分或油发泡至胀变软。
抄（Parboiled ）：将水烧沸，放入物料，煮至半熟捞出。
烙（Seared ）：将食物放在热锅上烧熟，一般用文火，例如烙饼。
刺身（Sashimi）：鱼或海鲜，加工后生吃，一般跟日本酱油和芥末。
拍（Crushed ）：将食物拍碎后，加入调料，即可享用，例如：拍黄瓜。

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