餐饮业卫生监督报告书(ppt 81页)

餐饮业卫生监督报告书内容简介：
    肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。

    加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。
    加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜间专用的消毒过的盆或盘内。海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间，食用前用开水烫、加食醋调拌处理。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5’C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷藏时间不应超过2天。
    切拼过程严防污染防污染的办法就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对手、刀、砧板等进行消毒。冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖的时间。若为宴会必须提前制作冷菜时，应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。
    裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被细菌污染，细菌易生长繁殖，加工应在专室内进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须冷藏保存。

 

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