啤酒发酵培训教程(ppt 72页)
啤酒发酵培训教程(ppt 72页)内容简介
啤酒发酵培训教程目录:
一、啤酒酵母
二、啤酒发酵机理
三、啤酒发酵技术
啤酒发酵培训教程内容提要:
啤酒酵母的主要特性要求:
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养,经反复使用和考验,具有正常生理状态和特性,适合啤酒生产要求的培养酵母。
对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。
1.细胞和菌落形态
不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色,表面光滑但无光泽,边缘整齐或呈波状。
2.主要的生理特性要求
(1)凝聚性
凝聚性不同,酵母的沉降速度不同,发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。
(2)发酵度
反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况,正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%~68%左右。
(3)酵母死灭温度
是指一定时间内使酵母死灭的最低温度,可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52~53℃,若死灭温度增高,则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力
一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
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