中国饮食文化广东风味(ppt 56页)

中国饮食文化广东风味内容简介:
    一、发展历史
1、先秦时代，岭南尚为越族的领地，饮食较为粗糙。
2、汉魏时期，岭南为南方政治经济文化中心，饮食文化发达。西汉刘安《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”记载，蛇馔至少有2000多年的历史。
3、北宋末年，中原饮食习惯被带到珠江三角洲。南宋《岭外代答》：“当地不问鸟兽虫蛇，无不食之。”
4、明清之际，粤菜日益兴起。屈大均《广东 新语》：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必有也
    二、构成、特点
    广州菜:选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，调味爱用蚝油、沙茶、红醋和鱼露，用蛇做菜由来已久，此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如豹狸、穿山甲、、猫、猴、金钱龟、猫头鹰等，各具特色。烹调技法吸取了西菜的特点；
潮州菜:接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。汤菜、素菜、甜菜最具特点；
东江（或客家）菜:客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称
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