中国饮食文化-淮扬风味(ppt 46页)

中国饮食文化-淮扬风味目录：
一、发展历史
二、构成、特点
三、代表菜

中国饮食文化-淮扬风味内容简介：
    盐水鸭：清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。
    炖生敲：有300多年历史,在制作中要用刀背敲打鳝肉,使其肌肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的目的,故曰: 生敲。特点:酥松入味,鲜美醇厚。
    清蒸鲥鱼：鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。

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