典型果蔬制品的加工工艺技术(ppt 63页)

典型果蔬制品的加工工艺技术目录：
第一节、果蔬的采收和贮藏
第二节、典型果蔬制品加工工艺与实训

 

典型果蔬制品的加工工艺技术内容摘要：
果蔬糖制品加工技术
1. 糖藏原理
    糖藏是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量，使制品具有较大的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。
2. 果蔬糖制工艺   
    果蔬糖制品的种类：果脯、蜜饯、果酱、果糕和果冻。
    制造果脯蜜饯的重要因素：煮制时糖液的浓度、温度和时间。
(1)原料选择
(2)预处理
    ①硬化处理：将原料用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙硬化处理，然后预煮达到适度软化肉质，以利于糖分渗透的目的。
    ②硫处理：糖煮前用硫处理，使果脯蜜饯色泽明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐变的作用。
    ③桃、苹果、胡萝卜、冬瓜糖制前需进行去皮处理。

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