餐饮服务与管理培训课程(ppt 243页)

餐饮服务与管理目录：

高等职业教育旅游与酒店管理类课程规划教材

第一章 餐饮概述
第一节  餐饮业发展概况
第二节  餐厅的种类及服务项目
第三节  餐饮经营的特点

第二章 餐饮部的组织机构与职能
第一节  餐饮部的组织机构与职能
第二节  餐饮服务人员的素质要求

第三章 餐饮服务基本技能
第一节  托盘
第二节  餐巾折花
第三节  斟酒
第四节  摆台
第五节  上菜和分菜服务
第六节  结账服务
第七节  其他服务技能

第四章 中餐厅服务
第一节  中餐简介
第二节  中餐厅的早茶服务
第三节  中餐厅午晚餐服务
第四节  团体餐服务

第五章 西餐厅服务
第一节  西餐常识
第二节  西餐服务方式
第三节  西餐早餐服务
第四节  西餐正餐服务
第五节  扒房午晚餐服务
第六节  自助餐服务

第六章 餐厅、酒吧运行与管理
第一节  餐饮经营场所的设计与布置
第二节  餐厅运行与管理
第三节  酒吧运行与管理
第四节  饮品简介

第七章 菜单的设计与制作
第一节  菜单的作用和种类
第二节  菜单的设计

第八章 宴会部运行与管理
第一节  宴会部经营特点
第二节  宴会部门组织
第三节  宴会销售与预订
第四节  大型宴会的筹划与运行

第九章 餐饮服务质量管理
第一节  餐饮服务质量概述
第二节  餐饮服务质量的内容
第三节  餐饮服务现场质量管理
第四节  餐饮服务质量控制

第十章 餐饮营销管理
第一节  餐饮营销概述
第二节  影响餐饮营销的因素
第三节  餐饮内部营销策略与技巧
第四节  餐饮外部营销策略与技巧

第十一章  餐饮人力资源管理
第一节  餐饮人力资源管理概述
第二节  餐饮员工招聘
第三节  餐饮员工培训
第四节  餐饮员工考核
第五节  餐饮劳动报酬

 

餐饮服务与管理内容摘要：
一、国内外餐饮业发展概况
（一）我国餐饮业发展概况
  中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。
中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。
（二）国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。由于西方经济的高速发展，发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩,体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。
二、餐饮业的发展趋势
（一）餐饮场所的地理位置日趋重要
1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。
2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。
（二）餐饮超市大量涌现
（三）快餐业将迅速发展
（四）经营方式日趋多样

 

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