餐饮各部门服务标准及卫生管理(DOC 79页)

第一节 餐饮卫生知识培训
一、食物卫生管理
1.保持食物卫生要点
2.各类食品的卫生要求
二、员工的卫生管理
1.健康管理
2.卫生管理
3.卫生教育
三、设备、餐具卫生管理
1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
2.烹调设备和工具的卫生管理
3.冷藏设备的卫生管理
4.清洁消毒设备的卫生管理
5.储藏和输送设备的卫生管理
四、环境卫生管理
1.墙壁、天花板、地面的卫生管理
2.下水道及水管装置的卫生管理
3.通风、照明设备的卫生管理
4.洗手设备的卫生管理
5.更衣室和卫生间的卫生管理
6.垃圾的管理
7.杜绝病媒昆虫和动物
第二节餐厅服务技能培训
一、引座与点菜
1.引座
2.点菜
二、摆台
1.铺台布
2.台形与用具摆放
3.中餐宴会的座次安排
4.西餐摆台
三、托盘
1.托盘的种类
2.托盘的操作步骤
3.端托盘行走的步法
四、斟酒水
1.斟酒过程及注意事项
2.中餐斟酒
3.西餐斟酒
五、上菜
1.中餐上菜
2.西餐上菜
3.特殊菜肴上菜
4.摆菜
六、分菜
1.分菜的工具
2.分菜工具的使用方法
3.分菜的方法
4.分菜的基本要求
5.特殊情况的分菜方法
七、换盘与撤盘
1.餐盘撤换时机
八、餐巾折花
1.餐巾折花的作用
培训练习 8毛巾递送技巧
第三节餐饮采购技能培训
一、食物原料的采购、进货储存与领料
1.采购的目标
2.进货
3.储存
4.领料
二、餐饮采购方式选择
1.报价采购
2.招标采购
3.议价采购
4.现估价采购
三、成本控制
1.餐饮业成本结构
附 1餐厅服务标准
附2开餐前服务标准
附 3中餐宴会餐饮服务标准
附 4西餐主菜服务标准
附 5餐厅卫生工作考核表
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