餐饮部概述及餐饮服务技能培训(DOC 35页)

第一章 餐饮部的概述
第一节 餐饮部的作用与组织机构
一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
1、餐饮部是旅游饭店的重要部门
2、良好的餐饮服务可以弥补其他服务的不足，促进饭店经营的发展
3、餐饮服务是旅游饭店经营收入的重要来源
二、餐饮部的组织机构
1、 餐饮部管理组织机构
第二节 餐饮部在主要服务场所与基本作业程序
一、餐饮部在主要服务场所
（一）餐厅
（二）咖啡厅
（三）宴会厅
（四）酒吧
（五）客户送餐
二、餐饮部的基本作业程序
（一）制定菜单
（二）以菜单为钢制定服务程序
（三）组织厨房生产，对厨房实行业务管理。
（四）销售服务是餐饮工作的最后一项基本作业
第三节 餐饮部的经营特点
一、餐饮生产的特点
二、餐饮销售的特点
三、餐饮服务的特点
第二章 餐饮服务的基本技能
第一节 托盘
一、托盘的种类与用途
二、托盘的操作方法
第二节 斟 酒
一、斟酒的方法
二、酒水服务的一般知识
三、斟酒的注意事项
第三节 台 布
一、台布的选择与使用
二、铺台布
第四节 摆 台
一、中餐宴会摆台
二、西餐宴会摆台
第五节 餐巾花
一、餐巾花的种类
二、餐巾折花的基本手法
三、餐巾折花的基本要求与注意事项
第六节 宴会的菜肴服务
一、上菜
二、西餐上菜
第三章 餐饮服务程序
第一节 中餐零点服务程序
一、 餐前准备
二、 餐中服务
第二节 西餐零点服务程
(一)、餐前准备
二、餐中服务
第三节 自助餐服务程序
一、自助餐的形式与特点
二、自助餐服务应注意的事项
第四节 团体餐服务程序
一、团体餐的特点
二、餐中服务
三、餐后结束工作
第五节 宴会服务程序
一、宴会的产生于发展
二、宴会的类型、特点与内容形式
三、宴会前的准备工作
四、宴会服务程序
第六节 会议服务程序
一、会议的形式
二、会议服务程序第
七节 送餐服务程序
一、餐前准备
二、电话订餐服务程序
三、送餐服务程序
四、送餐员应具备的业务知识及注意事项
五、应变事件处理预案及注意事项
六、附件
第四章 饮食卫生知识
第一节 食品卫生
一、食品卫生法的基本内容
二、餐饮人员个人卫生
第五章 餐饮服务员的服务技能
第一节 餐饮服务中的推销
一、餐饮服务中推销的作用媒介与要求
二、具体推销方法
三、推销工作的注意事项
第二节 餐饮服务中一般疑难问题的处理
二、对其他疑难问题的处理
三、正确对待和处理宾客的投诉
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