食品热杀菌处理影响因素的研究(ppt 38页)

一、前言
二、影响微生物耐热性的因素
三、食品热加工杀菌方式
四、结论与展望

食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。
要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。
在热杀菌中考虑的最重要的因素是，需要多少热量才能灭活在加工中的有害微生物，这就需要进行微生物耐热性试验；确定容器中冷点的加热速率，这就是热穿透试验；同时，确定每个容器都与加热介质接触并在设计温度之上，这就称为热分布试验。
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