矿物质和微量元素介绍(PPT 37页)
矿物质和微量元素介绍(PPT 37页)内容简介
第六节 矿物质和微量元素
在营养学中,矿物质是指食物或机体
组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。
任何一种必需元素,或者被列入大量
矿物质,或者被列入微量矿物质,这取决
于它们在膳食中的需要量。
一、概述
(一)烫漂
烫漂和沥滤对矿物质影响很大,这主要
与它们的溶解度有关。
(二)烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失,尤
其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种
类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
(一)钙(Ca)
钙是人体必需的常量元素之一,约占人体体重
的1.5%~2%。
99%的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的
形式存在于骨骼和牙齿中,剩余约1%的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中,这
部分钙称为混溶钙池,并与骨骼钙保持动态平衡。
1.生理功能
钙是血液凝结,心脏和肌肉的收缩与弛缓,神经
兴奋与传递,细胞膜通透性的维持,多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病(见图1-6-6)。
2.钙的吸收
食物中的钙总是以钙盐形式存在,人体对钙的
吸收很不完全。影响钙吸收的因素(见图1-6-7)
..............................
在营养学中,矿物质是指食物或机体
组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。
任何一种必需元素,或者被列入大量
矿物质,或者被列入微量矿物质,这取决
于它们在膳食中的需要量。
一、概述
(一)烫漂
烫漂和沥滤对矿物质影响很大,这主要
与它们的溶解度有关。
(二)烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失,尤
其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种
类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
(一)钙(Ca)
钙是人体必需的常量元素之一,约占人体体重
的1.5%~2%。
99%的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的
形式存在于骨骼和牙齿中,剩余约1%的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中,这
部分钙称为混溶钙池,并与骨骼钙保持动态平衡。
1.生理功能
钙是血液凝结,心脏和肌肉的收缩与弛缓,神经
兴奋与传递,细胞膜通透性的维持,多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病(见图1-6-6)。
2.钙的吸收
食物中的钙总是以钙盐形式存在,人体对钙的
吸收很不完全。影响钙吸收的因素(见图1-6-7)
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