矿物质和微量元素介绍(PPT 37页)

第六节　矿物质和微量元素
在营养学中，矿物质是指食物或机体
组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。
任何一种必需元素，或者被列入大量
矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决
于它们在膳食中的需要量。
一、概述
（一）烫漂
烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要
与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤
其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种
类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重
的1.5%~2%。
99％的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的
形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约1％的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这
部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
1.生理功能
钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经
兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
2.钙的吸收
食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的
吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）
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