常见酱菜制作方法(doc 7页)

酱小菜
原料配方 苤蓝尖35公斤 萝卜棍30公斤 芹菜10公斤 青椒丝10公斤 黄瓜片10公斤 豇豆角5公斤 二级酱油30公斤
制作方法 咸青椒枢除籽后，切成宽0.4厘米的丝。蓝尖、萝卜棍、豇豆角、黄瓜的切制及加工方法与酱八宝菜相同。
质量标准 色酱红、味鲜略咸。
哈小菜
原料配方 咸苤蓝20公斤 咸芥头20公斤 咸黄瓜20公斤 咸胡萝卜5公斤 咸豇豆角15公斤
咸宝塔菜15公斤 花生仁3公斤 姜丝2公斤 酱油100公斤 味精0.4公斤 糖精0.03公斤
制作方法 将咸芥头切成32×10×3毫米的菱形块。咸苤蓝切成25×10×3毫米的长方形花，咸黄瓜切成40×8毫米的长条，咸胡萝卜切成20×8×3毫米的长方形花，咸豇豆角切成30毫米长的段，咸姜切成细丝，咸宝塔菜挑出杂质，花生仁煮熟去皮。将上述原料混拌在一起，用清水脱盐后，上榨脱水。然后放入配好的酱油中进行泡制，2天倒一次缸。7天后即为成品。
质量标准 色酱红，质脆微甜。
酱辣小菜
原料配方 咸芹菜15公斤 咸萝卜20公斤 咸地姜15公斤 咸苤蓝20公斤 咸胡萝卜20公斤 咸黄瓜20公斤 辣椒粉20公斤 味精0.2公斤 糖清0.015公斤 酱油40公斤
制作方法 将咸芹菜切成长3厘米的段，青萝卜、胡萝卜切成30×5×3毫米的花，苤蓝切成30×5×3毫米的菱角块，黄瓜切成30×5毫米的长条，咸地姜切成10×5毫米的小片。拌匀后用清水浸泡2小时，上榨脱水。然后入缸将配好辅料的酱油灌入浸渍，每天倒缸一次，7天后即为成品。
质量标准 色棕褐，有光泽，质脆嫩，味微辣。
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