乳制品加工培训课件（PPT 171页)
乳制品加工培训课件（PPT 171页)内容简介
食 品 加 工
本课程的性质、目的、地位及作用
学时数 48 学分 3
教材及主要参考书
课程内容
第三章 乳制品加工工艺 Dairy products processing
1 牛乳的成分及加工特性
牛乳加工后各组分的名称：
1.1.5 salts
1.1.7 Enzymes in milk
1.2 牛乳的性质
1.2.2 乳的理化性质Physical properties
1.2.4 异常乳
1.3 Microorganism in milk
思考题
2 巴氏杀菌乳与灭菌乳
巴氏杀菌乳的基本工艺流程
酒精试验alcohol test
牛乳的脱气
均质作用原理
2.1.5 灌装、贮存和分销
2.2 超高温灭菌乳（UHT乳）
灭菌乳分为两大类：保持灭菌乳、超高温灭菌乳
2.3 保持灭菌乳
3 发酵乳与酸乳
GB19302-2010
3.3 发酵剂的制备
3.3.2 发酵剂的选择
3.3.3 发酵剂的制备
4 乳粉 milk power
4.1 全脂乳粉
4.1.2 vacuum concentrating
4.1.3 spray drying
4.1.4 乳粉的理化性质
乳粉的溶解度与复原性
乳粉复原性能指标
4.1.3 Instant
4.2 脱脂乳粉
4.2.1 基本工艺流程
加热温度与时间对乳清蛋白变性的影响
5 冰淇淋 Ice cream
技术要点
影响膨胀率的因素
冰淇淋的主要缺陷及产生的原因
5.3 冰淇淋的质量指标 SB/T 10013 – 2008 冰淇淋
6 炼乳
6.1 加糖炼乳（甜炼乳）
6.2.1 工艺流程
加糖方法
乳糖结晶与组织状态的关系
6.1.2 甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷
6.2.2 炼乳的缺陷及原因
6. 3 产品质量指标(炼乳 GB13102-2010)
7 干酪
7.1 干酪的种类
分类依据：质地、使用菌种和成熟情况
再制干酪 （Processed Cheese）
特点
生产工艺
..............................
本课程的性质、目的、地位及作用
学时数 48 学分 3
教材及主要参考书
课程内容
第三章 乳制品加工工艺 Dairy products processing
1 牛乳的成分及加工特性
牛乳加工后各组分的名称：
1.1.5 salts
1.1.7 Enzymes in milk
1.2 牛乳的性质
1.2.2 乳的理化性质Physical properties
1.2.4 异常乳
1.3 Microorganism in milk
思考题
2 巴氏杀菌乳与灭菌乳
巴氏杀菌乳的基本工艺流程
酒精试验alcohol test
牛乳的脱气
均质作用原理
2.1.5 灌装、贮存和分销
2.2 超高温灭菌乳（UHT乳）
灭菌乳分为两大类：保持灭菌乳、超高温灭菌乳
2.3 保持灭菌乳
3 发酵乳与酸乳
GB19302-2010
3.3 发酵剂的制备
3.3.2 发酵剂的选择
3.3.3 发酵剂的制备
4 乳粉 milk power
4.1 全脂乳粉
4.1.2 vacuum concentrating
4.1.3 spray drying
4.1.4 乳粉的理化性质
乳粉的溶解度与复原性
乳粉复原性能指标
4.1.3 Instant
4.2 脱脂乳粉
4.2.1 基本工艺流程
加热温度与时间对乳清蛋白变性的影响
5 冰淇淋 Ice cream
技术要点
影响膨胀率的因素
冰淇淋的主要缺陷及产生的原因
5.3 冰淇淋的质量指标 SB/T 10013 – 2008 冰淇淋
6 炼乳
6.1 加糖炼乳（甜炼乳）
6.2.1 工艺流程
加糖方法
乳糖结晶与组织状态的关系
6.1.2 甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷
6.2.2 炼乳的缺陷及原因
6. 3 产品质量指标(炼乳 GB13102-2010)
7 干酪
7.1 干酪的种类
分类依据：质地、使用菌种和成熟情况
再制干酪 （Processed Cheese）
特点
生产工艺
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